Pašticada… tko još nije čuo za Dalmatinsku pašticada? Kako je i poznato, skoro svaka obitelj u Dalmaciji ima svoj recept za pašticadu, tako da niti za jedan ne možemo reći “ovo je pravi recept za pašticadu”. Ja sam rodom iz kontinentalne Hrvatske, tako da naša obitelj nema svoj recept, a moram priznati da sam prije nego sam je odlučila kuhati kod kuće, svega sam je jednom u životu probala, i to davnih dana kod prijatelja u Zadru. Prije 2 godine sam naišla na recept na webu Dobra hrana, mrvicu ga prilagodila, i zadovoljna s rezultatom, tako da od tada uvijek kuham po njemu. Ne treba se strogo držati recepta, uvijek se može prilagoditi vašem ukusu. Bitno je dobiti balans tri okusa: slatko, gorko i kiselo.
Pašticada mora biti balans sva tri okusa: ako vam je umak pri završetku kuhanja presladak, treba dodati još malo vina i lovora. Ako je prekiseo, treba dodati mrvicu karameliziranog šećera, a ako je pregorak, dodajte malo prošeka.
Pašticada
Ingredients
Za marinadu:
- oko 2 kg goveđeg fikandoa vanjski dio buta
- 50 g pancete narezane na ploške
- 6 režnja češnjaka narezan na ploške
- 2 velike glavice luka narezne na 4 dijela
- 1 grančica ružmarina
- 2 lista lovora
- 500 ml vinskog octa
- 2-3 žlice soli
- 2 žličice papra u zrnu
Za pašticadu
- 50 ml maslinovog ulja
- 6 režnja češnjaka narezan na ploške
- 2 velike mrkve narezane na kolutiće
- 6 suhih šljiva
- 500 ml kvalitetnog crnog vina
- 125 ml vode
- 1 žličica muškatnog oraščića
- 3 klinčića
- 180 ml prošeka
- 2 žlice sjeckan peršinovog lista
- 1 žlica šećera
- mali komadić limunove korice
- sol i papar
i još:
- luk grančica ružmarina i listovi lovora iz marinade
Instructions
Marinada:
- Goveđi frikando dobro istrljati sa svih strana sa oko 2-3 žlice soli.
- Potom oštrim nožem raditi u mesu „džepiće“ u koje ćete ustisnuti sjeckani češnjak i pancetu.
- Nabockano meso stavite u jednu posudu, dodajte luk, papar, lovor i ružmarin pa sve prelijte vinskim octom. Najbolje je ako ikako možete nabaviti domaći vinski ocat jer je razlika u okusu itekako vidljiva!
- Sve poklopite i ostavite u hladnjaku da se marinira, najmanje 12 sati, po mogućnosti 24 sata.
- Meso mora biti pokriveno marinadom – ako želite, po želji možete marinadu razblažiti s malo vode – ili meso možete tijekom mariniranja 3-4 puta prevrnuti u marinadi da se marinira sa svih strana.
- Priprema pašticade:
- Sutradan meso izvadite iz marinade i dobro ga ocijedite. Marinadu procijedite, a luk, papar, lovor i ružmarin sačuvajte. Ocat iz marinade nam više ne treba i nećemo ga dodavati tijekom kuhanja.
- Uzmite dublji lonac i zagrijte maslinovo ulje. Na zagrijanom maslinovom ulju dobro popecite meso iz marinade sa svih strana tako da uhvati boju, a potom ga izvadite iz ulja i odložite sa strane. Držite na toplom.
- Na tom istom ulju na kojem ste pržili meso, prvo popirjajte luk iz marinade (ne morate ga usitnjavati). Slobodno ostavite luk da malo i posmeđi (nemojte da vam zagori). Potom dodajte češnjak iz marinade i ostatak češnjaka, mrkvu na kolutiće i suhe šljive. Sve zajedno pirjajte oko 20-30 minuta dok povrće ne omekša, stalno miješajući da ne zagori. Tijekom pirjanja podlijevajte vodom da ne zagori.
- Dodajte meso, sjeckani peršin, koru pancete, muškatni oraščić, klinčiće, papar, sol, ružmarin, lovor, mali komadić kore limuna (s limunom nemojte pretjerivati, dovoljno je staviti samo mali komadić, recimo vrh – i to samo koru!). Sve prelijte s prošekom i crnim vinom pa kuhajte na laganoj vatri oko 2 sata.
- Kada je meso kuhano, izvaditi ga i narezati na ploške debljine 1,5 – 2 cm.
- Sadržaj povrća u loncu propasirati ili usitniti štapnim mikserom.
- Kada smo povrće propasirali, narezano meso vratiti u lonac s povrćem.
- Na tavi karamelizirati 1 žlicu šećera pa pažljivo i lagano ulijemo u lonac s mesom i povrćem. Kuhati još 40 minuta uz miješanje (pazeći da ne zagori) da meso upije sokove iz povrća i umaka.
- Prije skidanja mesa s vatre, provjerite da li ima dovoljno soli i papra i ono najvažnije – da li je postignut balans okusa!
- Poslužite s domaćim njokima.
Leave a Reply